Dla wina zrobią wszystko

Wiedziałem, że wino jest w Polsce coraz bardziej popularne, że powstają stoiska oferujące markowe trunki. Wiem, że zakładane są winnice i coraz więcej osób próbuje wytwarzać ten szlachetny trunek. Ale że od ładnych kilku lat funkcjonuje firma, która specjalizuje się wyłącznie w urządzeniach i technologii przechowywania wina – nie zdawałem sobie sprawy. Musiałem to sprawdzić...

Dojeżdżam do Trzebini i już zastanawiam się czy długo będę musiał czekać na światłach przy wjeździe na drogę nr 79, a tu nawigacja każe mi skręcić w prawo i prowadzi w okolice cementowni. Z pewną nieśmiałością kluczę między budynkami, ale fioletowe strzałki niechybnie potwierdzają, że zbliżam się do celu.

to pasja

„DlaWina”, bo tak nazywa się firma, mieści się w niepozornym pawilonie, obok salonu wystawowego kominków. -„To pasja naszego szefa, który jako właściciel kilku innych firm podróżuje po całym świecie. Zwiedzając południowe tereny Włoch i Francji, urzekła go kultura związana z winem” – na wstępie wyjaśnia Joanna Czech, która od razu zaczyna ciekawie opowiadać o profilu działalności firmy. Oprowadza mnie po dużej sali, w której prezentowane są przeróżne stojaki, regały oraz inne urządzenia niezbędne do prawidłowego przechowywania butelek cennego trunku. Jedne chętniej kupują zwykli ludzie do swoich domów – gdzie nie mają zbyt wiele miejsca w kuchni, ale chcą wyeksponować piękne butelki, inne interesują głównie branżę gastronomiczną, a jeszcze inne robione są na indywidualne zamówienie, dla prawdziwych koneserów i miłośników wina. -„Takich jest w Polsce coraz więcej. Branża winiarska, to bodaj jedyna, która nieustannie, od wielu lat, rozwija się w naszym kraju. Przybywa winnic, które potrzebują odpowiednich urządzeń do zapewnienia właściwego przechowywania wina. My im to zapewniamy” – informuje właściciel firmy Tomasz Żołądź, który nie lubi stać w miejscu i cały czas poszukuje nowych możliwości przechowywania wina. Ostatnio pracuje nad projektem typowej, sprawdzonej, przebadanej przez naukowców, naturalnej piwniczki – ziemianki do przechowywania wina, na co pozyskał fundusze unijne. W zamyśle ma to być konstrukcja modułowa, którą każdy będzie mógł dostosować do swoich potrzeb i możliwości. Wprawdzie, jak informuje mnie pani Joanna, podobne ziemianki są oferowane w sprzedaży, jednak nie zapewniają optymalnych warunków przechowywania wina. Ta, nad którą pracują teraz inżynierowie z Politechniki Krakowskiej, ma być pozbawiona tych wad. Materiały zastosowane do jej konstrukcji właśnie przechodzą testy i badania. Ich efektem będzie powstanie odpowiedniego prefabrykatu, testowanego jeszcze później w firmie pod kątem spełnienia założonych norm. -„Filozofia ziemianki polega na tym – rozmówczyni ułatwia mi zrozumienie idei – że wykopujemy w ziemi otwór, zasypujemy żwirem, wykładamy agrowłókniną, czyli tworzymy warstwy izolujące, żeby nie podchodziła wilgoć, potem kładziemy prefabrykaty betonowe, na których układa się siatki, kratownice. Na koniec można zasypać wszystko ziemią, albo zrobić instalację z cegły lub kamienia. Wszystko według upodobań klienta.”

A te także trzeba poznać, stąd drugi wniosek o dofinansowanie, jaki został złożony do Małopolskiego Regionalnego Programu Operacyjnego. Dotyczy profesjonalnych badań marketingowych pod kątem oferowanych na rynku produktów.

-„Większość ludzi w tej branży, to są pasjonaci. I to jest najprzyjemniejsze” – ciekawie opowiada pan Tomasz. -„Najpierw po prostu lubimy wino, ale potem chcemy dowiedzieć się czegoś więcej, rozwijamy się, kontaktujemy z innymi osobami o podobnych zainteresowaniach. W efekcie, powoli, z roku na rok, tworzymy w Polsce tę kulturę winiarską, która na Zachodzie kształtowała się przez wieki. My sobie z tego trochę nie zdajemy sprawy, ale na dużych targach wina we Włoszech, Francji czy Niemczech spotkać możne tysiące ludzi. Dla jednych to biznes, dla drugich życiowa pasja. Tak, czy owak – to ogromny rynek.”

Istnieje na nim także firma „DlaWina”, oferująca miłośnikom szlachetnego trunku wiele przydatnych, a czasami wręcz niezbędnych rozwiązań. -„Mamy tutaj wszystko, co związane jest z przechowywaniem wina, wszystko, co klient sobie zamarzy – począwszy od prostych, zwykłych regałów metalowych, na jeden rząd butelek, na dwa rzędy, poprzez konstrukcje bardzie złożone, także z pleksi, sklejki, drewna, z cegły, kamienia” – ze znawstwem omawia poszczególne sposoby przechowywania wina pani Joanna. Podkreśla, że wszystkie te przedmioty można zaprojektować pod konkretne potrzeby klienta. Mogą to być dębowe lub bukowe regały, które najmniej podatne są na działanie wilgoci, mogą być, modne ostatnio, konstrukcje łączące metal i drewno. Oglądam całe ścianki złożone z kamiennych, modułowych stojaków (w różnych kolorach) na kilka lub kilkanaście butelek, które można dowolnie układać – według potrzeb i dostępnego miejsca. Można zaaranżować sobie swój prywatny skład wina: w domu, w lokalu gastronomicznym, w pubie.

nie zawsze im starsze tym lepsze

W pomieszczeniu panuje przyjemny półmrok i chłód. Dbają o to klimatyzatory. „DlaWina” jest bowiem także dystrybutorem tych urządzeń, pochodzących od producentów francuskich i włoskich o różnej mocy i wydajności. Temperatura ma bowiem kluczowe znaczenie we właściwym przechowywaniu wina. Z reguły powinno to być 10 - 14 stopni, ale pewne gatunki wymagają temperatur niższych lub wyższych. Np. wina musujące lubią temperatury od 6 do 9 stopni, ale z kolei czerwone dobrze czują się nawet w 16 - 18. Stąd piwnice do przechowywania tych gatunków nie potrzebują z reguły jakiejś szczególnej klimatyzacji, ale już składy wina białego czy różowego wymagają tego typu instalacji.

Zastanawiam się, czy taka pieczołowitość w przechowywaniu wina jest aż tak ważna. Pani Joanna najwyraźniej czyta w moich myślach, gdyż od razu wyjaśnia: -„Przechowywanie jest bardzo ważne. Po pierwsze wino nie lubi wahań temperatury, a oprócz tego bardzo ważna jest wilgotność. Optymalna, to od 60 do 85 procent. Jeśli będzie zbyt niska, to skurczy nam się korek, powietrze dostanie się do wina i zaburzy jego smak lub wręcz go zepsuje”. Pół biedy, kiedy kupujemy jedną butelkę, otwieramy ją i całą wypijemy. Problem zaczyna się, gdy chcemy przechować wino przez kilka miesięcy, a nawet lat. A tak robią kolekcjonerzy wina lub osoby, które inwestują swoje pieniądze w ten szlachetny trunek. Wina z Bordo, Szampanii, Doliny Rodanu, także z Niemiec, czy Kalifornii, mogą być dobrą lokatą kapitału. Ich cena to setki, a często tysiące złotych za butelkę. Wtedy nie można pozwolić sobie na zepsucie trunku i należy zadbać o jego dobre przechowywanie. Nie zawsze chodzi o dziesięciolecia. Podczas rozmowy dowiaduję się bowiem, że obiegowa opinia, która mówi, że wino im starsze tym lepsze, nie do końca jest prawdziwa. -„Producent zawsze najlepiej wie, kiedy jego wino ma najlepszy smak” – wyjaśnia szef firmy. Dla większości trunków jest to 5 - 6 lat i po tym okresie ich jakość spada. Jest jednak część win, które faktycznie – im starsze, tym lepsze. Wszystkie jednak mają jedna wspólną cechę: trzeba je przechowywać w odpowiednich warunkach.

I dbać, by zanadto nie kontaktowało się z powietrzem, bo to potrafi szybko zepsuć biały, różowy lub czerwony napój. Ale i na to jest sposób – dyspensery. Urządzenia do serwowania wina, które nie dopuszczają do jego kontaktu z powietrzem ani podczas nalewania do kieliszka, ani później, gdy butelka jest już napoczęta. Oglądam urządzenia, które w miejsce powietrza tłoczą gaz szlachetny (argon lub azot), a także takie, których technologia opiera się na specjalnych kapslach, pozwalających po opróżnieniu części butelki zachować walory smakowe wina nawet do 6 tygodni.

a może piwniczka?

Słucham tych wszystkich fascynujących opowieści o nieco magicznym świecie wina i dochodzę do wniosku, że trzymanie wina w mieszkaniu z wielkiej płyty nie jest chyba dobrym wyjściem. Zastanawiam się tylko gdzie wykopać ową piwniczkę...?

Z zamyślenia budzi mnie oprowadzająca: -„Na koniec pokażę panu naszą perełkę.” Idziemy do zamkniętego pomieszczenia obok, gdzie prezentowane są piwnice pasywne. Moim oczom ukazują się okrągłe, wybetonowane otwory w ziemi, ze szklanymi bądź drewnianymi drzwiczkami (podnoszonymi przez siłownik lub ręcznie), ze schodkami prowadzącymi w dół i mnóstwem podświetlanych półek wewnątrz. Służą one głównie do przechowywania butelek z winem, ale zaradna gospodyni może je także wykorzystać do magazynowania swoich przetworów. Cuda te sprowadzane są z Francji dla specjalnych klientów – ekonomiczna wersja ma średnicę 2 metrów i głębokość 1,35 m, full opcja jest droższa, ale pomieści stoliczek z krzesełkami, a nawet sejf!

Nazwa „pasywne” oznacza, że piwnice tego typu właściwie nie wymagają ingerencji człowieka – są tak skonstruowane i wyposażone, żeby zapewniały przechowywanemu winu optymalne warunki, zarówno w lecie, jak i w zimie. Firma „DlaWina” zajmuje się wszystkim: od drążenia otworu w ziemi, po wykonanie podsypki piaskowej, układanie specjalnych kieszeni izolujących, po ułożenie gotowych bloczków betonowych, tworzących piwniczkę. To alternatywa dla ziemianki i... dodatkowe pomieszczenie w domu, bowiem tego typu piwniczkę możemy wykonać pod garażem, ale i pod salonem!

idziemy w dobrym kierunku

-„Mamy kontakt z okolicznymi winnicami, które też są naszymi potencjalnymi klientami, staramy się uczestniczyć w targach i eventach powiązanych z degustacją winna. Z reguły raz w miesiącu jesteśmy na tego typu imprezie i prezentujemy swoje wyroby” – wyjaśnia moja rozmówczyni. Kultura wina w Polsce dopiero się rodzi. Chodzi o jego spożywanie, serwowanie, przechowywanie. Zainteresowanie produktami oferowanymi przez firmę nie jest jeszcze duże, ale stale rosnące. -„Idziemy w dobrym kierunku” – podsumowuje naszą rozmowę Joanna Czech. Na warsztaty organizowane przez firmę w ramach Dni Otwartych Funduszy Europejskich przybyło kilkanaście osób, które chciałby się czegoś dowiedzieć o przechowywaniu wina. Mam nadzieję, że za rok, dwa lub trzy będzie ich więcej, gdy nasi rodacy zrozumieją, że wino, to nie tylko degustacja. Ale to musi trochę potrwać. Pośpiech nie jest najlepszy, gdy chodzi o wino...

Wojciech Szota

Firma „DlaWina” zajęła podczas Dni Otwartych Funduszy Europejskich pierwsze miejsce w konkursie dla beneficjentów na najciekawsze koncepcje aktywności (kategoria „Nowoczesne Technologie”), organizowanym przez Departament Zarządzania Programami Operacyjnymi Urzędu Marszałkowskiego Województwa Małopolskiego.

Została także wyróżniona w ogólnopolskim plebiscycie na najciekawszy projekt Dni Otwartych Funduszy Europejskich.