Winnica – czyli radość życia

Krzewy winne w naszych warunkach nie są łatwe do uprawy: wymagają wiedzy, troski, zapobiegliwości, a gdy przyjdzie ostrzejsza zima – jak chociażby ta ostatnia – to przemarzną. By zrobić dobre wino trzeba się nieźle natrudzić, a wcześniej sporo poczytać i latami praktykować. Na koniec dopadają nas przeróżne uciążliwości wiązane z licznymi kontrolami, gnębiącymi małych producentów przepisami i całą tą urzędniczą mordęgą. Gdy wreszcie zasiądziemy przy kieliszku szlachetnego trunku z naszej winnicy i weźmiemy kalkulator do ręki – okaże się, że na winie w Polsce trudno cokolwiek zarobić... Zadaję sobie więc pytanie – po co ci wszyscy ludzie tak się trudzą? A z roku na rok ich przybywa...

Aby rozwikłać tę zagadkę udaję się do najbliższej mi winnicy „Czak” w Regulicach (gmina Alwernia). Podczas Dni Otwartych Funduszy Europejskich zaprosiła ona zwiedzających w swoje progi. Jestem jednym z nich i wsłuchuję się w opowieść Krzysztofa Góry. -„Ważna jest radość, życia, którą to wszystko daje, bo chodzi tak naprawdę o tradycje” – zwierza się, nawiązując do starego przysłowia, które mówi, że winnicę zakłada ojciec, dzieci ją rozwijają, a korzyść mają dopiero wnuki. Lata pracy i zdobywania doświadczeń, są prawdziwym bogactwem, nie do kupienia za żadne pieniądze.

krótki kurs winogrodnictwa – czyli na czym polega cały dowcip

-„Mamy niemal idealne dla winnicy położenie – stromy stok południowo-zachodni, zatem słońce świeci wzdłuż rzędów. Są one tak usytuowane, by promienie padały do południa z jednej strony, a po południu z drugiej” – wyjaśnia nasz przewodnik. Pokazuje pąki, które padły ofiarą tegorocznej „zimnej Zośki”, czyli wiosennego mrozu, jakiego nie widziano tutaj od początku istnienia winnicy, czyli od roku 2004. Krzewy w większości wypuściły wprawdzie pąki zapasowe, ale odmiany szlachetne nie potrafią wytworzyć na nich kwiatów, co sprawi, że ten rok będzie dla ogrodnika stracony. A czasem zdarza się, że przemarznie nawet pień. Wtedy z reguły roślinę można jeszcze odbudować, ale to oznacza wiele pracy przez dwa lub nawet trzy lata.

W naszych warunkach najczęściej uprawia się zatem odmiany półszlachetne. Mamy np. odporną na przymrozki i grzyby, dojrzewającą końcem sierpnia odmianę „Solaris”, czy „Marszałka Foch'a” – odmianę bardzo zbliżoną do francuskiej „Pinot Noir” (z której wytwarza się m.in. słynnego czerwonego burgunda), która nie boi się małego szkodnika zżerającego korzenie, a także wielu chorób. Stąd w naszych warunkach prawie nie wymaga pryskania środkami chemicznymi. W porównaniu do krzewów szlachetnych odmiana ta zwiększyła nawet swoją odporność, wytrzymując temperatury do minus 29 stopni. W winnicy „Czak” zajmuje ok. 70 procent, z 80 arów powierzchni. Wytwarzane jest z niej różowe wino – specjał, który można nabyć tutaj przez cały rok. Reszta, to odmiany szlachetne i trochę odmian, które miały być przystosowane do polskich warunków, co jednak w praktyce nie do końca się potwierdziło.

-„Jak czytali państwo Biblię, to jest tam często mowa o latorośli. Czy wiecie o czym mowa?” Ani ja, ani nikt ze zwiedzających nie wie... A to po prostu tegoroczna łoza. -„Patrzcie – to są kwiaty winorośli. I cały dowcip polega na tym, że winny krzew puszcza je tylko z zielonego przyrostu, z tego, co rośnie w tej chwili. Ze starego drewna kwiat nie wybije, tym bardziej ze starego pnia” – z uśmiechem tłumaczy kwintesencję winogrodnictwa Krzysztof Góra. Nie wszystkim kwiatom pozwala się więc przekształcić w grona. Część z nich trzeba usunąć, by kiście były większe i bardziej dojrzałe – jak te, które pojawiły się jako pierwsze. Naukowo udowodniono bowiem, że prawidłowo prowadzony krzew jest w stanie wyżywić ok. 14-15 kiści. Jak jest ich więcej, to wino jest wodniste i niesmaczne, a poza tym – krzew jest przeciążony, co skraca jego żywotność. Zamiast 50-100 lat, może żyć tylko 10.

Pan Krzysztof omawia szczegóły różnych rodzajów prowadzenia winorośli, które w sumie sprowadzają się do tego, by każdorazowo pozostawić na krzewach jedynie kilkanaście kiści. Przed okresem zimowym wszystkie latorośle się obcina i roślina wraca do swojej pierwotnej formy. To w skrócie cała wielka filozofia cięcia winorośli, która Polakom wydaje się tak tajemnicza.

Słuchamy tego wszystkiego idąc wąską ścieżką pod górę, wzdłuż równiutko prowadzonych rzędów. Na całym stoku rośnie ok. 3 tysięcy krzewów, których na szczęście w naszych warunkach nie trzeba nawadniać. Odpowiedni skład gleby, a zwłaszcza dominujące na Jurze Krakowsko - Częstochowskiej skały wapienne, stwarzają idealne wręcz warunki do uprawy winnych krzewów. Szlachetne odmiany win robione są z gron wyrosłych na glebach wapiennych, dając poszukiwany mineralny posmak.

Zwiedzając winnicę gawędzimy o przeróżnych odmianach, sposobach uprawy i wytwarzania różnych gatunków win. Widać, że nasz rozmówca ma na ten temat sporą wiedzę i lubi się nią dzielić z innymi. Wolnym krokiem schodziły w dół, do niewielkich zabudowań, w których zlokalizowana jest winiarnia...

krótki kurs winiarstwa – czyli nieustanna walka z powietrzem

Wyhodować winogrona, to jedno. Ale potem zrobić z tego wino, to dopiero problem! Bo winnica – jak twierdzi Krzysztof Góra – to dwa w jednym: gospodarstwo rolne i zakład przemysłowy branży spożywczej. Może w Regulicach niezbyt duży, ale jednak...

Aby rozpocząć produkcję wina na sprzedaż trzeba było przejść masę przeróżnych kontroli, które nie brały pod uwagę, że mają do czynienia raczej z hobbistami, niż z przemysłowcami. Cała produkcja winnicy „Czak”, to wszak ok. tysiąca butelek rocznie, które można kupić jedynie tu, bowiem uzyskanie koncesji na sprzedaż hurtową wiąże się ze sporymi kosztami, niewspółmiernymi do skali produkcji.

Na przebudowę winiarni Zdzisław Czak dostał unijną dotację. Dzięki niej wytwarzanie wina odbywa się już w znacznie lepszych warunkach i z zastosowaniem profesjonalnych urządzeń. Niemal wszystkie, które pokazuje nam nasz przewodnik, mogły zostać zakupione dzięki wsparciu uzyskanemu w ramach działania „Różnicowanie w kierunku działalności nierolniczej” Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2007-2014.

Oglądamy jeno z najważniejszych urządzeń – hydrauliczną prasę do winogron. -„Od wyciśnięcia soku zaczyna się winiarstwo. I zaczynają się schody” – nie owijając w bawełnę mówi Krzysztof Góra. Pokazuje specjalne kadzie z pływającym dnem. -„Chodzi o to, że wino najłatwiej jest zepsuć w trakcje produkcji, gdy dopuszcza się do jego kontaktu z powietrzem. Każdy może to zaobserwować, gdy otworzy butelkę z winem. Po kilku dniach ono robi się cierpkie, gorzkie, a czasami się kwasi. Za to odpowiedzialne jest powietrze. I tego winiarze muszą unikać na każdym etapie produkcji. A to jest, delikatnie mówiąc, trudne.” Nasz przewodnik omawia procesy fermentacji i szczegóły technologiczne, które nawet dla doświadczonych winiarzy kryją zawsze sporo tajemnic.

Dochody winnicy, po kilkunastu latach funkcjonowania, są na tyle duże, że wreszcie udaje się bilansować koszty, ale o zyskach raczej trudno mówić. Zdaniem naszego przewodnika – tak jest na całym świecie. Stare winnice często podupadają, a ich rozkwit jest możliwy, gdy znajduje się inwestor skłonny wyłożyć pieniądze na rozwój – głównie technologii wytwarzania wina.

-„Pięć lat temu robiliśmy wino tak, jak Francuzi na początku XX wieku. Trzy lata temu tak, jak nasi koledzy znad Sekwany w latach siedemdziesiątych. Teraz jesteśmy może dziesięć lat do tyłu” – analizuje rozwój winnicy pan Krzysztof. Podkreśla, że wiedzę o uprawie i technologii trzeba na bieżąco czerpać z książek, od znajomych i uczyć się na własnych błędach. Innej drogi nie ma. Tak powstało np. – najlepiej oceniane spośród produktów winnicy „Czak” – lekkie, półwytrawne wino różowe. Bo w Polsce zawsze problemem było wyprodukowanie wina, które smakowałoby Polakom. Być może właśnie w Regulicach to się udało?

Wino „Gaika XV” (bo taka nazwa widniej na etykiecie) kosztujemy w altance, gdzie Zdzisław Czak snuje ciekawe opowieści o swoim życiu, przypadku, który spowodował, że przed laty zajął się winiarstwem i pasji sprawiającej, że życie przed emeryturą może mieć głęboki sens. A droga do tego, by to zrozumieć, wiodła od pracy w kopalni, poprzez różne firmy, aż do tragicznego wypadku. Gdy po dwóch latach odebrano rentę, widmo bezrobocia zajrzało w oczy. Trzeba było się czymś zająć, by mieć jakiekolwiek dochody. Pan Zdzisław stał się więc rolnikiem i doszedł do pozycji przedsiębiorcy płacącego podatek dochodowy, akcyzowy i VAT. O zyskach nawet nie chce mówić, nazywając swoją działalność „troszkę drogim hobby”. Które jednak, jak zauważa, wpływa powoli na zmianę mentalności naszych rodaków. -„Robi się to po to, żeby inaczej ten kraj wyglądał. Żeby Polaków nie kojarzono tylko z wódką” – mówi.

Wojciech Szota